最近说起咖啡店的稳定性，感叹有些曾经喜欢的铺子因为咖啡师的流动，出品日渐难忍，有些铺子虽然已经开了几家分店，各种豆子总能冲得风味、浓淡恰到好处。

调侃起家楼下的一家小店，只有 50% 的几率做出好喝的手冲，剩下一半就像自己随意捣鼓，要么苦了，要么“闷”了。老板最后总会怪到今天的天气或者自来水。他酷爱自己烘培，吐司、大米面包、盐面包、蛋糕等等，换着来。但他烘培也是如此随性，时而有烤焦了的大米面包，有面筋打断了的吐司。

这种手工出品的偶尔好偶尔坏的食物，做不到像工业时代的产品那样一分钱一分味，但它的不确定性反而是吸引人的。一来可以带来不同的体验，烤焦了的大米面包香气更足、口感更脆；面筋打断了的吐司，冷冻两周后再拿出来，样子像是兔子脑壳，口感变得更有嚼劲。一种食材吃出了多种体验。二来时常能带来惊喜，或者只是惊。

胶片的拍摄、冲洗、放大过程也存在着大量的不确定性，不同的底片、药水、相纸本身就各有性格，曝光、冲印手法再组合起来，能让作者制造出高反差（下还保留细节）、速写、纪实等不同的画面。而数码就只有一种高反差、高细腻度的方向，虽然参数有差异，但各个厂商的画面是大量雷同的。

若拿不准最终的效果，遍只好拍摄的时候 -1ev、正常曝光、+1ev 各拍一张，放大的时候各种号数的反差都试一下，凭感觉选片子。这么做来还有一个好处，随着时间心情也会变好，当下选中的照片，日后来看，可能又会挑选另一种风格，最终都是选择自己感觉最好的。

食材、底片、相纸，就好像只是乐谱。这种不确定性的制作过程就像即兴演奏，把纸上的音符转化成声音和身体的知觉、体验。把不同批次、不同烘培满意度的豆子调教成一致的味道确实是极高的能力，然而并不是所有事都只能往对的方向变化。最终，丰富的知觉和体验，才是最让人愿意不断尝试的原因。